Sådan maler du din kaffe rigtigt

Stempelkande, filterkaffe, espresso, pour-over ... Der findes et utal af bryggemetoder, når det kommer til kaffe, og de er alle en unik oplevelse på hver deres måde.

Kan du bruge de samme kaffebønner til alle bryggemetoderne? Det korte svar er, ja, når vi taler hele bønner - men når først bønnerne er pulveriseret, er der MEGET stor forskel på, hvad slags brygning, du bør lave!

For du får nemlig ikke et godt resultat, hvis du forsøger at lave espresso af bønner malet til stempelkandekaffe - og omvendt selvfølgelig.

Så her får du et lynkursus i, hvordan du kan finde den helt rette formaling af dine kaffebønner!

Hvorfor er det vigtigt?

En god kop kaffe er en velafbalanceret smagsoplevelse af syrlighed, fylde, sødme og i visse tilfælde en antydning af salt.
Hvis du maler dine bønner for fint i forhold til den kaffe, laver du overekstraheret kaffe. Det betyder, at der bliver trukket for meget ud bønnerne, hvilket gør smagen for bitter og nærmest hul, fordi kaffes unikke smagsnoter bliver “overdøvet” eller i hvert fald ikke får lov at komme til deres ret.

Hvis du derimod bruger bønner, der er malet for groft, laver du underekstraheret kaffe. Det gør kaffen tynd og næsten smagsløs, fordi vandet ikke har haft mulighed for at trække nok smag ud af bønnerne. Det gør kaffen sur, syrlig og endda salt i visse tilfælde.
Så det gælder om at finde den helt rigtige maling af bønnerne, så du får den perfekte balance mellem de forskellige smagsstoffer og aroma.

Stempelkande og Aeropress

Til stempelkande og Areopress skal du bruge ret groft kaffegrums. Årsagen til dette er, at vandet har godt med tid til at trække smagsnoterne ud af kaffen, og derfor skal vandet have tid til at trænge helt ind i grumset.
En god tommelfingerregel for stempelkande og Aeropress er, at bønnerne skal males, så det enkelte kaffekorn er på størrelse med groft salt.

Filterkaffe

Når du laver filterkaffe, har vandet ikke nær den samme tid til at trække smagsstoffer ud af kaffen, som når du laver fx stempelkande. Det betyder, kaffen skal males finere, så alle smagsstofferne bliver trukket med.
Her kan du gå efter en regel, der siger en mellemting mellem groft og fint salt. Der er nogle, der går ud fra en definition, der hedder havsalt, som jeg personligt mener bliver for groft til formålet - men prøv dig frem og se, hvad der fungerer for dig!

Espresso

Her er vi ovre i en af de mere specielle discipliner. Når du brygger espresso, har vandet utroligt lidt tid til at trække smagsstoffer ud af kaffen, ligesom vandet faktisk “presses” gennem bajonetten (den, du har stampet kaffen i).
Hvis vi fortsætter med salt-eksemplet, skal du her gå efter en malingsgrad, der minder om fint salt/bordsalt.
Hvis du vil gå skridtet videre og lave tyrkisk kaffe, skal bønnerne faktisk males endnu finere. Her skal de malede bønner nærmest minde om flormelis.

Hvilken slags kværn skal du så bruge?

Du har sikkert hørt udtrykkene kaffemølle og kaffekværn på et tidspunkt. Mange bruger dem i flæng, nærmest som pseudonymer, men der er faktisk markant forskel.

En kaffekværn har som regel to rum: Et øverst til de hele bønner og et nederst til den malede kaffe. Når du hælder de hele bønner i beholderen, falder de ned mellem et antal klinger, der skærer bønnerne til den ønskede malingsgrad (når du justerer malingsgraden på maskinen, ændrer afstanden mellem klingerne sig).

Fordelene ved en kaffekværn er, at den er hurtig, kan kværne en pæn portion bønner samtidig og er nem at gå til. Ulemperne er, at den kan støje ret voldsomt, særligt i starten med de hele bønner, og at der kan komme en slags “bønnestøv”, som reelt er ubrugeligt.
En kaffemølle ligner egentlig en lille foodprocessor - og den fungerer faktisk også på samme måde. Du hælder bønnerne i beholderen, og når du tænder den, går knivene i bunden af beholderen ellers i gang med at molestere bønnerne.

Fordelene ved en kaffemølle er, at de typisk er billigere end kaffekværne og generelt er mindre end kaffekværne. Ulemperne er derimod, at de er svære at lære at bruge ordentligt forstået på den måde, at bønnerne nemt risikerer at blive malet ujævnt (altså både store og små stykker). Et lille tip til at gøre malingen mere jævn er at ryste beholderen, imens du maler - lidt som når du skal mixe en cocktail!

Øvelse gør mester - særligt med kaffe!

Man bliver ikke verdensmester i kaffe efter bare en enkelt dag med fingrene i grumset. Som med alt andet er det et spørgsmål om øvelse og erfaring samt en god portion nysgerrighed.
Men hvis du gerne vil brygge en rigtig god kop kaffe hver gang, er det bare med at kaste sig ud i det og blive klogere - samt selvfølgelig at nyde hver en kop sort guld!